Le zuppe abruzzesi occupano un posto importante nel ricettario locale: mettono il gusto in primo piano, narrano i profumi e i sapori della tradizione e della tavola contadina più genuina e golosa che viene così riscoperta e valorizzata.
Calde e profumate
Le zuppe abruzzesi sono una delle proposte più squisite da preparare durante la stagione autunnale, quando le temperature iniziano a farsi più fredde e, naturalmente, durante l’inverno.
Andrebbero cotte preferibilmente in un classico tegame di terracotta che aiuta a definire e esaltare al meglio quello che sarà il loro sapore finale.
Sono preparate secondo le linee guida di ricette tramandate di generazione in generazione. Nascono dalla fantasia e dalla creatività pratica tipica di quella che un tempo era la cucina del mondo contadino.
Un piatto come la zuppa è, infatti, in grado di valorizzare in modo adeguato prodotti semplici e umili e che erano gli ingredienti di prima e unica scelta che le famiglie più povere potevano permettersi e, quindi, dovevano essere utilizzati al meglio.
Buone e nutrienti
Molto importante è anche tener conto della qualità nutrizionale delle zuppe abruzzesi. Una proposta, ad esempio, come la zuppa di castagne e lenticchie – che sarà raccontata nella ricetta – risulta particolarmente sana e molto nutriente. E’, insomma, un piatto unico davvero vigoroso e ricco di vitamine, sali minerali, acido folico.
E’ anche da sottolineare, infine, che in questo periodo di cambiamento dell’alimentazione rivolto verso scelte di tipo vegetariano, l’antica tradizione gastronomica della regione viene in aiuto con le classiche zuppe abruzzesi preparate senza, naturalmente, l’aggiunta di carne, ma con legumi, cerali, verdure, che diventano una soluzione gustosa e pienamente soddisfacente per il palato.
Una golosità genuina
La zuppa si distingue dalla minestra, perché tra i suoi ingredienti non c’è la pasta. Risulta, inoltre, più densa e, di solito, si può completare con una fetta di pane casereccio bruscato.
In Abruzzo nasce – come già detto – dalla creatività delle massaie contadine che in cucina erano davvero abili nell’usare ingredienti a quel tempo considerati quelli più umili e di minore valore.
Oggi quegli stessi ingredienti sono, invece, considerati preziosi e unici proprio per la loro semplice e ottima genuinità. Tra questi, ad esempio, c’è il farro alvese rosso che viene coltivato esclusivamente in una zona situata nel territorio dei Monti della Laga, nel Parco Nazionale del Gran Sasso, che diventa un ingrediente di pregio per una zuppa tutto sapore.
Ci sono, poi, anche gli ottimi fagioli di Paganica – che sono Presidio Slow Food – che in zuppa si accompagnano con l’intensità del guanciale oppure, in una versione ancora più creativa, con le cozze.
Sono tante altre le specialità della terra abruzzese che permettono di preparare vere squisitezze partendo dalla qualità dei prodotti e arrivando a un sapore finale irresistibile che deriva da una sapiente ripetizione di antiche ricette. Da questo punto di vista, un mix di farro, fagioli, borragine e cicoria è un altro esempio di zuppa che provoca subito l’acquolina in bocca!
Il piatto della festa
In Abruzzo questo piatto è spesso legato al menu delle feste. A Natale, ad esempio, si porta in tavola la zuppa di cardi, definiti anche la verdura di Natale. Sono, infatti, un ortaggio invernale, quindi si preparano essenzialmente in questo periodo.
La ricetta di questa zuppa prevede la preparazione di un brodo di gallina – o di cappone – e l’aggiunta delle sempre squisite pallottine di carne macinata di maiale e di manzo.
La zuppa imperiale
La, cosiddetta, zuppa imperiale è una variazione sul tema della zuppa di cardi natalizia.
La sua particolarità consiste nell’aggiunta di un altro speciale e golosissimo ingrediente.
Si tratta di una frittata che si prepara utilizzando non soltanto le uova, ma anche il parmigiano grattugiato, la farina e un pizzico di noce moscata. La frittata, inoltre, deve essere cotta in forno. Una volta pronta e tagliata a dadini, si unisce al brodo dando origine a una zuppa non solo buonissima, ma anche particolarmente nutriente.
Zuppa di lenticchie e castagne: la ricetta
Sono davvero varie le specialità messe a disposizione dal ricettario della cucina abruzzese di montagna e dedicate all’autunno e all’inverno. Tra queste non può certo mancare la classica, gustosa e energetica zuppa di lenticchie e castagne, di cui ora vedremo la ricetta e l’esecuzione.
Per prepararla nella maniera migliore, si consiglia di far cadere la scelta delle lenticchie, uno dei due ingredienti di base, su quelle di Santo Stefano di Sessanio. Di origine antichissima, la caratteristica piccola dimensione e un sapore, invece, davvero molto importante le rendono davvero uniche nel loro genere, tanto da essere oggi Presidio Slow Food.
Ingredienti per 2 persone
- 150 gr di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
- 100 gr di castagne
- lardo
- scalogno
- concentrato di pomodoro
- foglie di basilico e di alloro
- olio evo
- sale
- fette di pane
Esecuzione della ricetta
- Dopo avere lasciato a mollo le lenticchie per tutta la notte e averle risciacquate, metterle in una pentola con l’acqua e una foglia di alloro e farle cuocere circa mezz’ora.
- Incidere la buccia delle castagne, metterle su una placca da forno e farle cuocere, alla temperatura di 200 gradi, per circa un quarto d’ora.
- Una volta cotte le castagne, eliminare la pellicina e tritarle grossolanamente.
- In una padella capiente versare un filo di olio evo, il lardo, le castagne, aggiungere qualche foglia di basilico e lo scalogno dopo averlo tagliato.
- Far rosolare, quindi aggiungere un poco di concentrato di pomodoro, salare, pepare, far insaporire e unire anche le lenticchie lasciando cuocere tutto per una decina di minuti.
- Bruscare le fette di pane dopo averle unte con olio evo.
- Distribuire la zuppa nei piatti, versare un filo d’olio evo a crudo, aggiungere le fette di pane bruscate e servire in tavola.
Il vino giusto
Per creare un abbinamento ideale con questa zuppa ci si deve orientare verso la scelta di un vino che sia ben solido, corposo e strutturato.
Risulta, quindi, ottimo, l’accompagnamento del piatto con un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo rosso Colline Teramane: un vino particolarmente intenso sia dal punto di vista cromatico che dei caratteri organolettici.
