Il timballo teramano si prepara, in particolare, per il pranzo delle feste e della domenica, ma viene sicuramente apprezzato anche quando è proposto nel menu di ogni altra giornata: mette al centro la sfiziosa prelibatezza delle scrippelle e delle pallottine. Un mix davvero golosissimo!
Una bontà riconosciuta e… premiata!
Il timballo teramano è una delle proposte più irresistibili offerte dal ricettario abruzzese della tradizione locale.
Fa parte di quelle pietanze che hanno origine dalla cultura gastronomica contadina e che, in questo caso, mettono in piena evidenza un vero e proprio trionfo dei sapori più genuini.
Lo contraddistingue un ventaglio organolettico ricco che si crea grazie alla sapiente fusione degli ingredienti che danno vita ad un piatto davvero speciale.
La delicatezza delle scrippelle e il gusto intenso e persistente del condimento di pallottine, del sugo di carne, della mozzarella, del parmigiano creano, infatti, un’armonia e una fusione di contrasti sempre molto apprezzate da ogni palato.
La sua bontà gli ha permesso di ottenere, nel 2016, il premio che lo ha riconosciuto come una delle pietanze che più rappresentano la tipicità della tavola contadina italiana.
Non è una lasagna!
A differenza della lasagna (con cui, certamente, non può e non deve essere confuso) il timballo teramano, detto anche pasticcio, non viene preparato con le corpose sfoglie di pasta all’uovo.
La sua peculiarità, il tratto distintivo è, infatti, l’utilizzazione delle altrettanto famose, apprezzatissime e sottilissime scrippelle che vengono preparate con acqua, farina e uova.
Una volto pronto, visivamente si deve presentare ben compatto, ma, nello stesso tempo, morbido.
Deve risultare, inoltre, delicatamente colorato dalla poca quantità di sugo utilizzata che non deve essere mai troppa e né tale da rischiare di sgocciolare.
E’, dunque, un piatto di aspetto raffinato, ma che nasconde al suo interno la più irresistibile e genuina golosità!
Tanti strati, tanto pregio
In passato veniva cucinato esclusivamente per festeggiare a tavola le occasioni importanti e per le cerimonie.
Entrava, quindi, a far parte anche delle portate, ad esempio, del menu dei matrimoni.
La ricca prelibatezza e, nello stesso tempo, l’eleganza dovuta alla forma delle sue leggerissime scrippelle lo caratterizzavano, infatti, come una pietanza prestigiosa e signorile.
Da questo punto di vista, il numero degli strati delle scrippelle che si decideva di fare non era soltanto un indice della promessa della sua evidente golosità, ma anche dell’importanza sociale che si andava a sottolineare. Maggiore, quindi, era il numero degli strati e più il timballo diventava un piatto di valore non solo culinario.
Il timballo teramano: la ricetta
E’ il fiore all’occhiello non soltanto delle cucine del teramano, ma anche dei ristoranti tipici che lo propongono interpretandolo ognuno secondo un proprio ricettario tradizionale.
Una fetta di timballo preparato nella maniera giusta si deve presentare nel piatto con gli strati compattati e colorati da pochissimo sugo, mentre la quantità delle pallottine, che si intravvede tra gli strati tagliati, deve essere sempre notevole.
Il sugo che lo accompagna, infine, va preparato con le spuntature di maiale e la carne mista, in modo da rendere un sottofondo aromatico ben evidente. Vediamo ora come prepararlo.
Ingredienti
- pallottine
- costine di maiale
- carne mista
- passata di pomodoro
- cipolla
- olio evo
- sale
- vino bianco
- scrippelle
- burro
- mozzarella
- uovo
- latte
- parmigiano grattugiato
Esecuzione
- Iniziare dalla preparazione del sugo versando un filo di olio evo in un tegame capiente.
- Far scaldare l’olio a fiamma bassa, aggiungere la cipolla dopo averla tagliata e la carne per farla rosolare.
- Quando la carne inizia a colorirsi, versare un poco di vino bianco e farlo sfumare.
- Continuare la cottura della carne, sempre a fiamma bassa, per circa 40 minuti.
- Trascorso questo tempo, versare nel tegame la passata di pomodoro e far continuare la cottura del sugo per circa un’ora e mezza.
- Durante la cottura del sugo iniziare a lavorare la carne per preparare le pallottine.
- Quando le pallottine saranno pronte, cuocerle in una padella con un poco di burro.
- Dopo aver cotto le pallottine e averle sistemate in un contenitore, preparare le scrippelle.
- Tagliare la mozzarella a piccoli pezzi dopo averla fatta ben scolare per eliminare l’eccesso di acqua.
- In un piccolo contenitore versare un poco di latte, aggiungere un uovo, un poco di sale e sbattere il composto per creare l’emulsione di condimento.
- Una volta pronti tutti gli ingredienti, iniziare la composizione del timballo.
- Aggiungere un poco di sugo alle pallottine e mescolare delicatamente.
- Prendere una teglia di forma rettangolare o tonda.
- Sul fondo della teglia distribuire un poco di sugo e sistemare il primo strato di scrippelle avendo cura di lasciare che il lembo di ogni scrippella rimanga fuori dalla teglia.
- Sulla prima base di scrippelle distribuire un poco di sugo, una bella quantità di pallottine, la mozzarella tagliata, il parmigiano grattugiato, qualche fiocco di burro e un poco di emulsione di latte e uovo.
- Ricoprire questo primo strato con un altro strato di scrippelle e continuare con l’inserimento degli ingredienti allo stesso modo.
- Quando gli ingredienti saranno terminati, chiudere il timballo lateralmente con i lembi del primo strato di scrippelle, ricoprire con un ultimo strato di scrippelle, distribuire sopra poco sugo, del parmigiano grattugiato, qualche fiocco di burro.
- Inserire la teglia nel forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere da 45 minuti a 1 ora.
- Dopo aver controllato che sia cotto al punto giusto, togliere il timballo dal forno.
- Farlo riposare per almeno 10-15 minuti prima di tagliarlo e portarlo in tavola nei piatti.
Ogni cucina ha il suo timballo
Il timballo è una ricetta che in ogni cucina, nel tempo, si è trasformato con l’inserimento di altri ingredienti. A seconda delle tradizioni gastronomiche delle famiglie teramane, infatti, viene preparato aggiungendo piselli, spinaci, uova sode.
La ricetta di più antica tradizione, ad esempio, prevede per il ripieno l’utilizzazione del petto di pollo prima lessato e poi sfilacciato e accompagnato con i piselli, con il pecorino, con una frittata arricchita con le verdure.
Una variazione sul tema da non perdere di provare è quella in bianco e vegetariana.
Questa ricetta vede la partecipazione dei funghi, delle zucchine e dei carciofi o di altre verdure a piacere da definire con la delicata morbidezza della besciamella. La mozzarella, inoltre, si può sostituire con la provola affumicata, secondo il gusto personale.
La scelta del vino
Quale vino si può abbinare con il timballo teramano? La scelta non può che cadere su un vino rosso che ben sottolinea il mix di sapori e di consistenze offerto al palato.
Il bouquet di un classico Montepulciano, ben strutturato e persistente, è, quindi, davvero perfetto per accompagnare questo piatto.
