Il tartufo abruzzese si racconta con le sue 28 varietà creando un ventaglio variegato di sapori intensi e di alta qualità: riconosciuto come PAT, nero e bianco, il suo pregio organolettico lo rende un ingrediente unico per la preparazione di tantissime ricette apprezzatissime da ogni palato.
Una ricca produzione
L’Abruzzo ha il vantaggio di offrire un terreno ideale per le varie tipologie di tartufo che qui crescono sia in modo spontaneo che coltivate.
La produzione locale, diffusa nelle varie province della regione, rappresenta ben il 40% di quella totale sul territorio nazionale.
Sono due i fattori principali che rendono il tartufo abruzzese disponibile con una proposta così variegata e ampia. Le caratteristiche dei terreni e la conseguente presenza di diverse piante simbionti e un microclima differente a seconda delle località permettono, infatti, di dare vita alle ottime varietà del tartufo abruzzese. Scopriamo quali sono.
Il tartufo nero pregiato
Il Tuber Melanosporum si mostra allo sguardo con il suo colore scuro sia sulla crosta che per la polpa.
Ha una forma tondeggiante e piuttosto compatta.
La sua raccolta si effettua da novembre a marzo, quando, cioè, è nel suo periodo di massima maturazione.
Questo assicura di godere a tutto tondo del suo profumo e di un sapore aromatico e tendente al dolce.
In cucina si può utilizzare crudo e grattugiato oppure dopo una breve cottura, poiché l’azione del calore non gli fa perdere le sue caratteristiche organolettiche.
E’ un ingrediente molto versatile: arricchisce piatti diversi, dagli antipasti ai primi, ai secondi con sapori elaborati come quelli di cacciagione.
Il tartufo bianchetto
Detto anche marzuolo, si raccoglie da gennaio ad aprile. Di forma irregolare, la sua scorza liscia è di colore chiaro così come la sua gleba arricchita da venature che vanno dal bianco al rosso chiaro. Si sviluppa in terreni diversi, da quelli di montagna a quelli sabbiosi e, quindi, è possibile trovarlo anche nelle zone costiere.
Dal punto di vista organolettico, con la sua maturazione acquista un sapore forte, piccante e persistente caratterizzato da sfumature agliacee. E’, quindi, dedicato alla tavola di chi apprezza la sua peculiare intensità e offre il vantaggio di essere molto conveniente rispetto ad altre tipologie.
In cucina va utilizzato crudo oppure dopo una breve cottura. Arricchisce pietanze diverse, a partire dai secondi di carne e di pesce. Rende sfizioso e più intenso il sapore del brodo e delle zuppe e si sposa bene con il formaggio creando così un ottimo condimento per i primi piatti.
Il tartufo bianco pregiato
È particolarmente diffuso, con crescita spontanea, nei terreni della provincia di Chieti, ma anche de L’Aquila, di Pescara e di Teramo. La sua dimensione variabile può portarlo a pesare anche ben oltre 1 chilogrammo. Il tartufo bianco è disponibile anche online sui siti dei negozi specializzati abruzzesi, ma solo durante il periodo di raccolta che va dai primi di ottobre a fine dicembre.
Il Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come tartufo bianco pregiato è, senza dubbio, il re dei tartufi. Prezioso dal punto di vista di aroma e sapore e per il suo costo, si presenta con una forma tondeggiante e irregolare.
La sua scorza è di colore chiaro e la gleba, invece, varia nelle sfumature del marrone con toni fino al rosato e viene arricchita da venature bianche.
Il tartufo bianco deve essere consumato crudo per apprezzarlo al meglio. Il suo tipico sapore si definisce con intensità, leggera piccantezza e gradevolezza. Di peculiare persistenza anche dal punto di vista dell’aroma, va tagliato a scaglie molto sottili e distribuito nei piatti con parsimonia.
Si indirizza alle pietanze dal sapore di base delicato. È, quindi, ottimo, con le uova, con i formaggi, è squisito con il burro e realizza così un delizioso condimento per la pasta fatta a mano.
Il tartufo nero invernale
Il Tuber Brumale o Trifola Nera si raccoglie nel periodo che va da novembre a marzo.
La sua scorza è di colore molto scuro, mentre la gleba risulta più chiara e definita dai giochi di movimento delle venature grigie e bianche.
Il suo profumo e il suo sapore sono intensi e gradevoli e si caratterizzano con una serie di sfumature tra cui quella di noce moscata.
Si consuma crudo oppure cotto. Da quest’ultimo punto di vista va sottolineato che una cottura prolungata non solo non disturba il risultato finale organolettico. Al contrario di altre tipologie di tartufo, infatti, lo rende ancora più peculiare. In cucina è un ingrediente ottimo, conveniente e molto versatile.
Si può usare come condimento per primi e per secondi piatti, per le insalate, per le uova al tegame. Diventa anche l’ingrediente di eccellenza che arricchisce la preparazione di ottime bruschette e di crostini da gustare ben caldi.
Il tartufo nero estivo
Il tartufo nero estivo si presenta allo sguardo con una scorza molto scura e spessa che contrasta con il colore chiaro della gleba che varia dal bianco al nocciola. Conosciuto anche come Scorzone, può avere una grandezza piuttosto evidente e si raccoglie da maggio ad agosto.
La sua caratteristica è l’equilibrio organolettico che offre. Il suo aroma, infatti, è piuttosto delicato e simile a quello del fungo porcino. Ha, inoltre, la peculiarità di offrirsi all’olfatto in maniera graduale e non immediata, come capita, invece, con altre varietà.
Il suo sapore aromatico si valorizza in modo deciso grazie alla cottura. Quando è utilizzato crudo, viene grattugiato o tagliato in lamelle.
Si conserva bene per alcuni giorni e in cucina è un ingrediente utilissimo per la sua versatilità. Rende, infatti, in modo peculiare il sapore finale di antipasti, di primi, di secondi a base di carne, di frittate. Una volta essiccato, inoltre, può essere macinato e usato, ad esempio, per aromatizzare il sale.
Il tartufo uncinato
Noto anche come tartufo suareccio, si raccoglie da ottobre a marzo e ha grandezza e forma molto variabili.
La sua scorza è piuttosto scura, mentre la gleba può avere il colore delle varie sfumature del marrone con evidenti venature chiare.
In cucina si usa sia cotto che crudo. Si racconta con intensità sia come aroma che come sapore e ha un riferimento organolettico alla nocciola.
Si presta in modo particolare alla creazione delle salse di condimento di diversi formati di pasta fatta a mano, a partire dai classici maccheroni alla chitarra.
Si sposa benissimo con i funghi porcini ed è delizioso abbinato con la carne. Pregiato, ma economico, è un ingrediente versatile da usare con fantasia per aromatizzare molte pietanze diverse.
Alla ricerca del tartufo abruzzese
Cercare e scavare tartufi è un’operazione svolta in modo qualificato e esperto con l’aiuto di cani che appartengono, per lo più, alla razza del Lagotto Romagnolo. Per il loro olfatto eccezionale sono di fondamentale importanza per questo lavoro delicato e paziente.
Una curiosità da questo punto di vista è legata, però, al fatto che i cani sono andati a sostituire un altro animale utilizzato in passato e cioè la femmina del suino. Dotata anch’essa di un ottimo fiuto, in realtà addirittura migliore di quello dei cani, aveva lo svantaggio di essere portata con molta fatica alla ricerca di questo prezioso fungo ipogeo.
Oggi non si usa più farlo per disposizione di legge e per un vantaggio pratico. Il cane è di sicuro più gestibile nel suo movimento e, quindi, più comodo per questo compito.
Il tartufo abruzzese in cucina
Dal sapore peculiare e dal profumo intensissimo e immediatamente riconoscibile, il tartufo abruzzese è un ingrediente molto versatile.
Partecipa alla preparazione di salse di condimento che rendono ricchissimi piatti di pasta, crostini, bruschette, su cui si usa anche crudo, grattugiato o a lamelle.
Rende sicuramente molto più peculiare un’insalata mista, le uova al tegamino, le frittate, le patate, le vellutate.
E’ squisito da aggiungere per il ripieno degli arancini e dei ravioli. E’ ottimo in abbinamento con il pesce: dal merluzzo alla cernia, al salmone, ai gamberi, al pesce spada e tanto altro a cui aggiunge il suo sapore inconfondibile!
Trasforma la pizza in un piatto gourmet e raffinato, viene usato come aromatizzante per l’olio, per il burro e per preparare ottimi liquori.
Nel ricettario abruzzese tradizionale è ben presente: su come utilizzarlo c’è, quindi, davvero solo l’imbarazzo della scelta!
Ricetta: pasta alla chitarra con tartufo e zafferano
Questa ricetta, golosissima, mette sotto ai riflettori due prodotti tipici abruzzesi ben conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. La classica pasta alla chitarra, infatti, viene arricchita con un condimento aromatico e prezioso a base di tartufo e zafferano.
L’esecuzione prevede la preparazione della pasta lavorata a mano. In alternativa, è possibile acquistare quella artigianale preparata da pastifici locali e disponibile negli e-shop o nei negozi di prodotti tipici abruzzesi. Vediamo come procedere.
Ingredienti per la pasta
- 4 uova
- 500 gr di farina
- la chitarra
Ingredienti per il condimento
- 1 gr di Zafferano di Navelli in polvere
- 1 gr di Zafferano di Navelli in stimmi
- tartufo nero
- brodo vegetale
- burro
- olio evo
- sale
Esecuzione della ricetta
- Preparare il brodo vegetale.
- Distribuire la farina sul tavolo di lavoro e disporla a fontana.
- Rompere le uova e metterle al centro.
- Iniziare a lavorare uova e farina con una forchetta e poi impastare con le mani.
- Quando si sarà ottenuto un panetto omogeneo e liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente.
- Lasciare il panetto a riposare per almeno mezz’ora nel frigorifero.
- Trascorso questo periodo di tempo, prendere il panetto e tagliarlo in pezzi.
- Stendere ogni pezzo con il matterello per ottenere delle forme rettangolari dello spessore di 2 o più millimetri (secondo il gusto personale).
- Mettere ogni rettangolo di pasta sulle corde della chitarra e iniziare a lavorarlo facendo pressione con il matterello per ricavare i classici maccheroni.
- Disporre la pasta sopra un vassoio, distribuirvi un poco di farina, coprire con un canovaccio e lasciare riposare.
- Mettere una pentola con acqua sul fornello.
- Quando l’acqua sarà arrivata al bollore, salare e buttare la pasta.
- In una padella capiente mettere del burro, del brodo vegetale e lo zafferano in polvere.
- Aggiungere la pasta dopo averla scolata al dente e, con fiamma bassa, farla amalgamare con il condimento.
- Distribuire la pasta condita nei piatti, versare un filo di olio evo, aggiungere le scaglie di tartufo nero e gli stimmi di zafferano. Servire in tavola.
Escursioni di gusto
Per far conoscere a tutto tondo il mondo del tartufo abruzzese, vengono organizzate escursioni all’interno delle tartufaie.
In compagnia del tartufaio e del suo cane, con il fiuto in azione, si può godere di una splendida passeggiata arrivando a trovare questo pregiatissimo prodotto che viene scavato in tempo reale. E’, dunque, un’esperienza da non perdere, soprattutto perché di solito termina in bellezza con un’ottima degustazione!
