Tipica pietanza delle tavole contadine, i “tajarill e fasule” oggi si apprezzano in tavola come ottimo piatto unico dedicato ad ogni tipo di menu, compreso quello vegetariano/vegano: vanno serviti piuttosto brodosi e si assaporano al meglio sufficientemente caldi, ma sono buonissimi anche freddi
Il gusto nutriente e leggero della semplicità
Piatto casereccio che si prepara eseguendo pochi passaggi, emana quel profumo e offre quel sapore che risultano sempre davvero unici e a cui è difficile resistere.
Il segreto della sua ricetta è quello di mettere in perfetto equilibrio il diverso valore organolettico dei suoi pochissimi ingredienti.
Ricco di carboidrati e proteine, poco calorico, ma nutriente, diventa spesso la proposta in primo piano di ristoranti e di trattorie del territorio che vogliono privilegiare e valorizzare i sapori del passato offrendo questa che è una delle tante bontà del ricettario locale.
I “tajarill e fasule” si accompagnano bene sia con un bicchiere di buon vino rosso che con un bianco fresco, quindi la scelta può variare, secondo il gusto personale, tra un Trebbiano e un Montepulciano.
Serviti a tavola dentro scodelle di terracotta, inoltre, acquistano un valore maggiore anche dal punto di vista visivo che li rende ancora più irresistibili.
La pasta di acqua e farina
Acqua e farina di semola sono gli ingredienti alla base dei “tajarill”.
Questo formato di pasta lavorato a mano nelle case delle famiglie contadine veniva preparato, di solito, per portare in tavola dei piatti, gustosi e nutrienti, ma dedicati essenzialmente al menu quotidiano.
La lavorazione della pasta in casa che veniva fatta utilizzando anche le uova veniva, invece, riservata, per lo più, alle pietanze da gustare nelle giornate o nelle occasioni di festa, così come era davvero molto raro cucinare un piatto di pasta confezionata.
Alla scoperta dei “tajarill”
Hanno la forma di striscioline lunghe circa 5 cm e larghe poco meno di 1 cm. Il loro nome dialettale,“tajarill”, ossia “tagliolini”, fa riferimento proprio al fatto che si ricavano tagliando a piccole strisce la sfoglia lavorata a mano.
Hanno un sapore delicato che, in questa ricetta, è adeguato a completarsi sicuramente benissimo con l’intensità dei fagioli borlotti e con la loro saporita morbidezza, ma non solo.
I “tajarill” sono un formato di pasta particolarmente versatile e possono, infatti, essere considerati un vero e proprio passepartout proprio per quella “neutralità” che li caratterizza e che permette loro di accogliere diversi tipi di condimento.
Sono ottimi, quindi, ad esempio, con una salsa a base di pesce e sono squisiti con le verdure, la loro delicatezza si valorizza bene con la zucca o ancora più semplicemente con il sempre apprezzato mix di “cacio e pepe”. Sono speciali anche quando vengono solo conditi con un sughetto veloce e aromatico a base di passata di pomodoro e odori e con il tocco finale di una bella grattugiata di pecorino.
“Tajarill e fasule”
La loro felice combinazione con i fagioli borlotti, però, è ben conosciuta per dare vita a questo piatto tradizionale abruzzese, la cui buona riuscita è dovuta ad una serie di condizioni.
Molto importante è, prima di tutto, l’abilità della lavorazione a mano della pasta e, in particolare, in riferimento al momento in cui si deve stendere il panetto con il matterello.
E’ importantissimo, infatti, saper riconoscere e caratterizzare quella che dovrà essere la consistenza finale della sfoglia, che non dovrà risultare né troppo tenera, né troppo dura.
La scelta del fagioli – come già detto – cade, tradizionalmente, sui borlotti che, con la loro morbidezza, si prestano a creare un matrimonio perfetto con la pasta.
La peculiarità di questo piatto, in effetti, sta proprio nella capacità di unire sapori e consistenze diverse creando così un mix nel quale domina un gusto che, alla fine, risulta intenso, ma, nello stesso tempo, molto ben equilibrato.
Fondamentale per la buona riuscita, infine, è anche la selezione degli ingredienti. Da questo punto di vista, basta rivolgere la scelta a quelli di alta qualità, in modo che si possano ricreare a tutto tondo quegli aromi e quei sapori di una volta che avevano come marchio la più assoluta genuinità.
La ricetta
Vediamo ora come preparare uno squisito piatto di “tajarill e fasule” per 4 persone. Questa ricetta può essere velocizzata, se al posto dei fagioli secchi si utilizzano quelli in scatola e se, invece di preparare i “tajarill” a mano, si acquistano quelli proposti in vendita, anche online e garantiti nella loro alta qualità, dai negozi di prodotti tipici abruzzesi.
Ingredienti per il sugo con i fagioli
- olio evo
- aglio
- cipolla
- sedano
- alloro
- prezzemolo
- 400 gr di fagioli borlotti secchi
- polpa di pomodoro
- sale
Esecuzione della ricetta del sugo con i fagioli
- Mettere in ammollo i fagioli secchi per tutta la notte.
- Il giorno dopo riempire una pentola con acqua, mettervi i fagioli, aggiungere uno spicchio di aglio e qualche foglia di alloro. Salare, accendere il fornello e procedere alla cottura per circa 1 ora.
- Preparare un battuto di cipolla, aglio, sedano, prezzemolo.
- In una pentola capiente versare un filo di olio evo e accendere il fornello.
- Quando l’olio sarà caldo, aggiungere il battuto e far soffriggere tutto delicatamente.
- Versare la passata di pomodoro e i fagioli precedentemente cotti.
- Salare e far cuocere il sugo, abbassando la fiamma, per circa 2 ore o il tempo necessario perché gli ingredienti si possano ben insaporire.
Ingredienti per la preparazione della pasta
- 400 gr di farina di semola di grano duro
- sale
- acqua
Esecuzione
- Setacciare la farina con un pizzico di sale e distribuirla a fontana sulla tavola (o su una spianatoia).
- Versare l’acqua sulla farina poco per volta per impastare bene il tutto.
- Lavorare l’impasto con energia fino a quando si formerà un panetto solido, senza grumi, ben liscio e che sia, però, lavorabile.
- Una volta pronto, metterlo a riposare per circa mezz’ora coperto con un canovaccio pulito.
- Trascorso questo periodo di tempo, iniziare a lavorare il panetto con il matterello per ricavare una sfoglia della giusta consistenza e cioè dello spessore di circa 2 millimetri.
- Dopo aver steso la sfoglia, tagliarla realizzando delle sfoglie rettangolari larghe circa 5 cm.
- Sovrapporre le sfoglie l’una sull’altra e tagliarle nel senso della larghezza per ricavare le striscioline che danno vita ai “tajarill”.
Esecuzione della fase finale
- Riempire una pentola con acqua, portarla a bollore, salare e versarvi i “tajarill”.
- Farli cuocere qualche minuto dopo la ripresa del bollore e mescolandoli per non farli attaccare.
- Iniziare a scolarli non appena riaffiorano sulla superficie dell’acqua.
- Distribuirli nella pentola con il condimento, aggiungere un mestolo d’acqua per rendere la pietanza brodosa e amalgamare con delicatezza tutti gli ingredienti.
- Servire nei piatti, aggiungere un filo di olio evo e portare in tavola.
Variazioni sul tema
Una variazione è relativa all’uso dei ceci al posto dei fagioli (e in questo caso il piatto può diventare “bianco”). Se, invece, si vuole spaziare con le tipologie di fagioli, oltre ai borlotti, si possono utilizzare i cannellini.
Altre interpretazioni vengono suggerite aggiungendo alcuni ingredienti: oltre ad arricchire la ricetta con la cotica di maiale, si può renderla gustosa e più leggera utilizzando del prosciutto crudo oppure cotto. Per chi vuole un sapore ancora più intenso è possibile aggiungere del peperoncino.
Per portare, infine, questo piatto a diventare un assoluto protagonista anche della cucina contemporanea, si può decidere di preparare i “tajarill” utilizzando la farina integrale.
