Salsicce di fegato

Vero trionfo di sapore, le salsicce di fegato hanno avuto il riconoscimento di PAT abruzzese, mettono il gusto più goloso e più intenso al primo posto e in cucina possono essere interpretate in maniera molto creativa e sempre irresistibile

L’uccisione del maiale

Le proposte gastronomiche a base di carne di suino sono davvero molte e fanno riferimento a quella che è sempre stata un’antica tradizione contadina.

Si tratta dell’evento dell’uccisione del maiale, considerato davvero molto importante, perché del suino veniva utilizzata ogni parte, ricavando così varie tipologie di salumi e insaccati e tra cui anche le salsicce di fegato.

Questo appuntamento, di solito, aveva come data quella del 19 gennaio, in concomitanza con la festività di Sant’Antonio Abate.

Era vissuto come una sorta di “solennità” gastronomica proprio perché la lavorazione dei tanti prodotti che si potevano ottenere si legava ad un concetto di abbondanza che per la condizione contadina era raro e, dunque, quando si verificava, doveva essere festeggiato.

Come si preparano?

Per la lavorazione di queste salsicce – che sono anche “Presidio Slow Food” relativamente alla produzione nelle zone della provincia de L’Aquila – vengono utilizzati una serie di ingredienti caratterizzati da una certa intensità organolettica e aromatica.

Per prepararle, infatti, servono pezzi di fegato, di cuore, di polmone, di guanciale (di quest’ultimo vengono utilizzate le rifilature rosse) che, dopo essere stati tagliati, vengono macinati utilizzando una trafila che deve avere il diametro di 5 millimetri.

Dopo la macinatura, si ottiene un composto che deve essere aromatizzato.

Quest’ultimo è un passaggio che viene gestito in maniera personalizzata e tenuta segreta da ogni produttore, realizzando così un ventaglio organolettico che può passare da toni molto piccanti a toni dolci.

Nel passaggio della speziatura, in genere, non mancano mai bucce d’arancia e aglio, a cui si aggiungono pepe, peperoncino, foglie di alloro, mentre nella variante dolce aquilana c’è anche il miele.

Una volta ottenuto il composto finale, questo viene insaccato, legato secondo una tecnica tradizionale e, infine, le salsicce vengono messe a riposo per circa un mese, in modo che la carne si possa asciugare.

Variazione sul tema: le salamelle

Dallo stesso impasto si ricavano anche delle ottime salamelle.

In questo caso, dopo aver fatto riposare l’impasto per 48 ore in un ambiente a bassa temperatura, si passa alla sua insaccatura e ad un ulteriore periodo di riposo di almeno 3 giorni.

Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare. La fase finale è quella della stagionatura che durerà un minimo di 4 mesi.

Le salamelle di fegato al vino cotto

Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto. Queste sono una produzione tipica della provincia del vastese.

Proprio in queste località, infatti, il vino cotto si è sempre utilizzato in maniera molto diffusa e anche in relazione a quelle che venivano ritenute le sue virtù dal punto di vista terapeutico e non soltanto gastronomico.

Nel caso delle salamelle, “lu vine cotte” viene usato sia perché consente di avere una conservazione migliore e più duratura del prodotto, sia perché il sapore del vino va, naturalmente, ad aggiungere un accento organolettico in più a quello che risulta essere il sapore finale. Un’altra particolarità sta anche nel fatto che il vino da scegliere per la lavorazione di queste salamelle deve essere stato invecchiato per almeno 20 anni.

Tutto il gusto che si può!

Le salsicce di fegato hanno un sapore intenso e aromatico che rende benissimo un effetto di pura golosità quando vengono cotte alla brace.

In questo caso, si deve fare molta attenzione alla cottura, in modo da avere un effetto finale di irresistibile croccantezza.

Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine. Sono, naturalmente, ottime anche cotte in padella o al forno e abbinate con un contorno di patate e cipolle.

Le salamelle, invece, dopo essere state tagliate a fette dello spessore desiderato, si possono accompagnare semplicemente con il pane, sia bianco che ai cereali, per sottolinearne maggiormente la genuinità.

Sono ottime da inserire nel tagliere di salumi e insaccati portando così in primo piano e in tavola una vera golosità tradizionale.

Un sapore protagonista

Le salsicce di fegato si prestano anche a diventare uno squisito ingrediente per preparare piatti golosissimi che trovano la giusta collocazione nel menu dedicato alla tavola invernale o per qualunque altra occasione in cui si voglia celebrare l’intensità del sapore.

Oltre ad essere ottime, ad esempio, per preparare il condimento di una pizza rustica con cicoria o con patate che risulterà davvero deliziosa, possono essere anche un ingrediente per la ricetta di un primo piatto assolutamente da provare: la pasta al ragù di salsiccia di fegato.

In questa ricetta, che adesso andiamo a scoprire, la scelta del formato di pasta è lasciata libera, anche se è consigliato se orientarsi verso i classici “maccheroni alla chitarra”.

Ingredienti per 2 persone

• 200 gr di pasta (formato a piacere)
• 3 salsicce di fegato
• olio evo
• aglio
• cipolla
• salsa di pomodoro
• formaggio pecorino grattugiato

Preparazione della ricetta

• In una padella capiente versare un filo di olio evo, aggiungere uno spicchio di aglio e un poco di cipolla tagliata a pezzi.
• Far soffriggere, quindi aggiungere le salsicce dopo aver eliminato il budello e averle ben sbriciolate e far rosolare la carne.
• Aggiungere la salsa di pomodoro e iniziare la cottura che dovrà andare avanti fino a quando non si formerà un sugo piuttosto denso e abbastanza ristretto.
• Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Distribuire nei piatti, spolverare con il pecorino grattugiato e servire in tavola.

Ottime con il vino rosso

Le salsicce di fegato si abbinano bene con un vino rosso fermo e corposo, che abbia una bella struttura.

Da questo punto di vista, il Montepulciano, è davvero eccezionale da scegliere soprattutto nel caso in cui siano cotte alla brace.

In questo modo si crea un mix in grado di celebrare la più evidente intensità organolettica.