Ricca e variegata, così come sono le caratteristiche morfologiche del suo territorio, la cucina abruzzese si lascia assaporare con gusto genuino. Viene raccontata con tante ricette diverse, nelle quali è sempre in primo piano la bontà di ingredienti tra cui ci sono prodotti tipici locali ormai conosciuti in tutto il mondo.
Tra le molte proposte da portare in tavola andiamo a scoprire alcune irresistibili golosità del ricettario tradizionale.
Gli spaghetti alla chitarra
Squisita pasta all’uovo, a cui viene aggiunto a volte anche dello zafferano, si presta a creare pregiati abbinamenti di sapore con condimenti di vario genere.
Prende il nome dal peculiare attrezzo con cui viene lavorata, “la chitarra” – in dialetto chiamato “lu maccarunare” -, da cui si ricavano spaghetti di sezione quadrata.
La chitarra e il suo uso
Il suo telaio rettangolare di legno viene completato da una serie di corde di acciaio disposte a una distanza di circa 2-3 millimetri ed è proprio questa forma che la rende simile all’omonimo strumento musicale.
Vediamo ora, punto per punto, come si utilizza per creare i famosi spaghetti:
- 1 – regolare la tensione delle corde, esattamente come si fa con lo strumento musicale, per ottenere un suono armonioso e, soprattutto, in modo che le corde possano agilmente tagliare la pasta;
- 2 – lavorare l’impasto di uova e semola di grano duro, tagliare a pezzi il panetto dopo averlo fatto riposare e, utilizzando il matterello, ricavarne delle sfoglie;
- 3 – sistemare ogni sfoglia sulle corde della chitarra e continuare a lavorarla con il matterello esercitando una pressione crescente e tale che la pasta possa iniziare a tagliarsi, grazie alle corde ben tese, dando così vita agli spaghetti.
Come si preparano gli spaghetti alla chitarra? Sono davvero tante le modalità con cui vengono interpretati. Si possono, infatti, accompagnare sia con il classico sugo di carne che con quello sfizioso di pesce. Sono ottimi anche con la morbidezza dei più vari tipi di pesto e insieme con le verdure, sia in crema che croccanti, diventano una validissima alternativa vegetariana.
Chitarra e mare
Tra i vari condimenti più golosi a base di pesce che possono essere consigliati non può mancare quello con il pesce spada oppure il ragù di polpo.
La bottarga di tonno si sposa pure perfettamente con il sapore di questa tipologia di pasta e permette, tra l’altro, di preparare un ottimo piatto in modo davvero super-veloce.
Un altro abbinamento molto creativo, infine, è quello con i gamberi e i pistacchi. Questo mix, infatti, permette di portare in tavola un primo piatto molto sfizioso e che, nella sua semplicità di base, può davvero stupire.
La chitarra con le pallottine
Dal punto di vista territoriale, una delle ricette più famose e apprezzate è quella teramana che li vede accompagnati da uno speciale condimento a base di pallottine, ossia delle polpettine di carne al sugo. E’ un piatto che fa riferimento al menu della domenica o della giornata di festa, e può essere fatto con il classico sugo di carne oppure più “light”, con pomodoro, olio e cipolla.
Le pallottine sono preparate con carne macinata di manzo a cui si aggiunge il parmigiano grattugiato, il sale, la noce moscata. Dopo averle fatte friggere in poco olio evo, devono essere fatte insaporire insieme con il sugo per una decina di minuti prima di trasformarsi nel gustoso e famoso condimento per la pasta.
Gli arrosticini di pecora
Pescara e Teramo sono le province che ne vantano l’origine, ma gli arrosticini sono considerati a tutti gli effetti una delle proposte gastronomiche più conosciute di tutta la regione.
Origine del piatto
Fanno parte, a pieno titolo, della cultura culinaria della pastorizia stanziale. Nacquero come semplice necessità di utilizzare la carne di pecora vecchia che, a causa della sua durezza, non si sarebbe potuta mangiare, se non dopo averla ridotta in pezzettini.
La ricetta tradizionale delle rustelle – questo è il loro nome dialettale – è a base di carne di pecora oppure di castrato che viene tagliata a piccoli pezzi poi distribuiti lungo degli spiedini lunghi 30 cm e chiamati “li cippe”. Gli spiedini devono essere realizzati utilizzando una tipologia speciale di legno e cioè quello di vingh, una pianta locale spontanea.
Il sapore fedele della tradizione
Ci sono alcune indicazioni di base grazie a cui si crea la loro squisita e famosa prelibatezza. La prima è, sicuramente, riferita alla scelta di carne di qualità che, però, deve essere rigorosamente tagliata a mano e, soprattutto, i tocchetti ottenuti non devono essere distribuiti a caso sullo spiedo.
Il vero arrosticino abruzzese, infatti, si caratterizza per avere uno strato di carne magra e uno di grasso. E’ in questo modo che si realizzano tutte quelle sfumature di sapore tipiche del prodotto locale più genuino.
La cottura sulla furnacella
Oltre alla carne di qualità e alla loro lavorazione, c’è un’altra condizione importante che dona agli arrosticini il loro tipico e irresistibile ventaglio organolettico ed è la modalità di cottura. Quest’ultima deve essere rigorosamente alla brace e per farla in modo ottimale si deve utilizzare la, cosiddetta, furnacella: uno speciale attrezzo che, con la sua forma, consente di cuocere solo la carne e di non far arrivare il fuoco sullo spiedino, evitando di bruciarlo.
La furnacella va alimentata a fuoco medio per conservare la morbidezza della carne. Molto del risultato finale, però, è dovuto anche alla praticità e all’esperienza del cuoco che dovrà girare gli spiedini per cuocerli in maniera uniforme. Oltre questo, l’abilità più grande sta nel dosare i tempi di cottura, in modo che il risultato finale sia tale da poter assaporare una carne non solo morbida, ma che risulti anche ben sugosa.
Come si gustano
Gli arrosticini sono squisiti da soli e senza contorno. E’ obbligatorio, però, avere sempre l’accortezza di mangiarli ben caldi.
Si possono arricchire con un filo di olio di oliva di alta qualità a cui si aggiunge un poco di pepe o del peperoncino e a questa miscela a volte si unisce anche del succo di limone.
In alternativa e per spaziare in creatività, si possono condire utilizzando degli oli aromatizzati. La scelta può cadere su quello al rosmarino che accresce la sensazione di freschezza al palato oppure su quello al tartufo per renderli ancora più evidenti dal punto di vista dell’intensità aromatica.
Il vino con cui si sposano in modo eccellente non può che essere un rosso e, da questo punto di vista, il Montepulciano d’Abruzzo è la soluzione più idonea: il suo bouquet plastico e strutturato si mette, infatti, in perfetto equilibrio con il sapore della carne ovina.
In vendita online
Per chi non si trova in Abruzzo sono molte le possibilità di acquistare online arrosticini già pronti e garantiti nella loro provenienza e nella qualità della lavorazione e della selezione della carne.
Gli e-commerce abruzzesi, inoltre, spesso mettono a disposizione anche accessori che ne facilitano la cottura in casa. Tra questi, ad esempio, ci sono le comodissime fornacelle elettriche.
Le scrippelle ‘mbusse
Le scrippelle ‘mbusse sono una pietanza deliziosa che unisce il sapore del brodo di gallina con quello delicato delle crespelle arrotolate: nutrienti, golose, tutte da gustare, sono un piatto originario della tradizione culinaria teramana.
Semplicemente buone
Le scrippelle sono delle deliziose crespelle che, oltre che in questa versione, possono essere utilizzate anche per preparare altre golosità, come il timballo e i cannelloni.
La loro lavorazione deve seguire alcuni passaggi fondamentali, se si vuole rendere un perfetto risultato finale nel momento della loro degustazione. Gli ingredienti da usare per prepararle sono davvero pochi e semplicissimi: uova, farina e acqua. Importante, però, è non lavorarli tutti insieme: vanno, infatti, prima lavorate per bene le uova, poi si può aggiungere gradualmente la farina e solo dopo si versa l’acqua.
Alla fine si deve ottenere un composto non solo omogeneo e senza grumi, ma anche piuttosto liquido o, per meglio dire, acquoso al punto giusto.
Il sapore delle scrippelle
Ci sono altri segreti che permettono di renderle così gustose al palato. Il primo è l’aggiunta, una volta che siano state cotte e prima di essere arrotolate, di una spolverata di formaggio grattugiato che al loro sapore piuttosto neutro di base dona una maggiore intensità e lo rende ancora più invitante.
A questo scopo, si può utilizzare del pecorino grattugiato e se è di Farindola, ancora meglio! In alternativa, si spolverano con il parmigiano e per realizzare un sottofondo aromatico, ma non eccessivo, si può aggiungere della cannella in polvere.
Importante è anche la scelta della farina. Se si vuole creare un sapore davvero unico, si può optare per quella di grano di solina, una varietà di grano antico abruzzese.
Seguendo la tradizione
Nonostante alcune variazioni nella loro preparazione – tra cui, ad esempio, l’uso del latte al posto dell’acqua -, ci sono alcuni passaggi “tecnici” suggeriti dalla tradizione che garantiscono di realizzare una ricetta in grado di ricreare i tipici sapori e profumi del passato.
Da questo punto di vista, ad esempio, è molto importante che la padella in cui cuocere le scrippelle venga utilizzata solo a questo scopo. Deve essere, inoltre, ben scaldata prima di passare alla loro cottura e, per rendere al meglio il loro gusto tipico, deve essere unta con il lardo.
Il brodo di gallina
Dato che le scrippelle ‘mbusse hanno il compito di assorbire il brodo, quest’ultimo deve essere ben saporito, in modo da creare quel mix squisito che contraddistingue il piatto finale.
La versione della ricetta tradizionale vuole che il brodo sia preparato a base di carne di gallina messa a cuocere insieme con carota, sedano, cipolla, pomodoro e, volendo, anche qui, si può aggiungere un pizzico di cannella. Se, invece, si decide di fare la ricetta con un brodo vegetale, è assolutamente indispensabile che sia preparato rigorosamente in casa e scegliendo ingredienti di altissima qualità.
A tavola!
L’effetto visivo finale di questo piatto risulta sempre molto invitante e gradevole. Le scrippelle sono le prime ad essere adagiate nel piatto e solo dopo averlo fatto viene versato il brodo, che sarà stato prima ben filtrato, avendo cura che sia molto caldo.
Nel caso in cui le crespelle arrotolate dovessero risultare piuttosto lunghe, vengono sistemate nel piatto semplicemente piegandole delicatamente. Se, invece, si vuole ottenere un effetto più ordinato, possono essere tagliate a metà.
Tajarill e fasule
Tajarill e fasule realizzano un matrimonio perfetto e portano in tavola una profumatissima specialità della tradizione contadina abruzzese: danno vita a un piatto completo, nutriente e molto goloso, che si adatta a far parte di tutti i tipi i menu.
I tajarill: delicati e gustosi
I tajarill sono un formato di pasta molto leggero. Si preparano, infatti, utilizzando soltanto acqua (preferibilmente un po’ intiepidita) e farina di semola.
Questi due ingredienti vanno ben amalgamati e lavorati per ottenere una sfoglia da tagliare in forme rettangolari che, dopo essere state sistemate l’una sopra l’altra, danno origine, quando vengono tagliate a loro volta, ai tajarill.
I fagioli: quali scegliere?
Quello che in questo piatto dona sapore ai tajarill è proprio il condimento a base di fagioli che vengono insaporiti con un ulteriore tempo di cottura insieme con un sugo di polpa di pomodoro, cipolla, aglio, sedano.
Se, però, si vuole donare a questa ricetta un gusto unico e peculiare, è consigliabile far cadere la scelta dei fagioli su quelli del tipo “tondino del Tavo”.
Piccoli, di colore chiaro e con una buccia sottile, sono molto teneri e offrono al palato un sapore delicato e inconfondibile che il sugo rende più intenso.
I fagioli vanno utilizzati secchi. Dopo averli fatti stare in acqua per tutta la notte, il giorno dopo si devono cuocere per circa mezz’ora in acqua salata e, poi, sono pronti per essere utilizzati.
Tra passato e presente
Quello che caratterizza tajarill e fasule è il fatto di essere una ricetta della tradizione, ma, nello stesso tempo, è in grado di reggere benissimo il confronto con le esigenze della tavola contemporanea.
Tutti gli ingredienti, infatti, la rendono adatta a diventare una pietanza che rientra perfettamente anche nei menu vegetariani e vegani.
Per chi segue un’alimentazione sana e controllata dal punto di vista delle calorie, questo è anche un ottimo piatto unico da portare in tavola in ogni occasione e in ogni stagione. Se, infatti, tajarill e fasule sono ottimi serviti ben caldi in inverno e in autunno, diventano una valida alternativa anche per il menu quotidiano di primavera e estate, perché sono gustosissimi anche serviti tiepidi.
Brodosi al punto giusto
Una particolarità da ricordare nella loro preparazione e che caratterizza la ricetta tradizionale è l’evidente brodosità di questo piatto.
E’ un effetto che si ottiene con un passaggio davvero molto semplice: quando i tajarill vengono scolati, bisognerà solo avere cura di non eliminare tutta l’acqua di cottura.
Belli & buoni
La preparazione dei piatti da portare in tavola segue i seguenti passaggi: in una ciotola si distribuisce prima la pasta appena scolata, quindi si aggiunge il condimento dei fagioli con il sugo e, dopo aver ben mescolato il tutto, si passa ad impiattare.
Serviti in una classica ciotola di terracotta, dal colore caldo e luminoso, tajarill e fasule diventano una pietanza scenografica che permette davvero di ricreare l’atmosfera tipica della tavola contadina anche dal punto di vista visivo.
La nota piccante da aggiungere in finale viene lasciata al gusto personale. E’, però, sicuramente consigliabile integrare il loro sapore con un po’ di peperoncino di qualità, così come è d’obbligo suggerire di gustare il tutto insieme con un bicchiere di Montepulciano, il cui bouquet robusto e il colore rosso intenso si sposano benissimo con questo piatto.
