Lo zafferano di Navelli è famoso in tutto il mondo: per la sua pregiatezza viene definito oro rosso, vanta il riconoscimento del marchio DOP e gli è stato anche dedicato un francobollo, ma è in cucina, naturalmente, che si esprime nella maniera migliore e con grande versatilità grazie alla sua peculiare ricchezza organolettica.
Dalla Spagna all’Abruzzo
Dello zafferano si parla fin dai tempi degli antichi Egiziani e Ovidio, nelle Metamorfosi, ne racconta la genesi dal punto di vista mitologico. Coltivato inizialmente in Asia, arrivò fino alla Spagna e da qui in Abruzzo e precisamente a Navelli.
La pianta arrivò in questo borgo in provincia de L’Aquila tra la fine del Duecento e l’inizio del Trecento grazie al monaco Domenico Santucci, nativo del luogo.
Santucci, essendo attivo nell’ambito di uno dei tribunali dell’Inquisizione, si trovò ad andare in Spagna.
Appassionato di botanica e di agricoltura, portò a Navelli, ben nascosti, alcuni bulbi della pianta di zafferano. Era consapevole, infatti, che nelle campagne di Navelli avrebbe potuto trovare – come avvenne – un ambiente fertilissimo per la sua coltivazione.
Il terreno ben mineralizzato e il microclima assolutamente favorevole consentirono ai bulbi di attecchire immediatamente. Ebbe così origine una coltivazione che oggi è vanto, orgoglio e tradizione di Navelli e che ogni anno dà origine a questo prodotto pregiatissimo e unico.
Oro rosso
Lo zafferano di Navelli viene definito oro rosso. Sono due termini che si riferiscono al suo valore dal punto di vista della filiera economia locale e al fatto che è di un colore rosso vivace e ben evidenziato in una tonalità porpora.
Viene venduto in commercio in filamenti o in polvere ed è sempre garantito nella sua assoluta purezza. Prodotto DOP, quando si acquista lo zafferano di Navelli, si ha la sicurezza che non abbia subito contaminazioni di conservanti o altro.
La raccolta
I fiori dello zafferano si raccolgono tra ottobre e novembre durante la mattina presto. Da questo punto di vista, una curiosità da conoscere è la quantità di fiori necessari per ottenere, ad esempio, 1 kg di zafferano. Si parla, infatti, di un numero davvero impressionante: circa 250 mila.
E’ un prodotto dal grande fascino e non solo per il suo sapore, ma anche dal punto di vista visivo, a cominciare proprio dal lilla intenso dei petali del suo fiore. Il colore, tra l’altro, tinge in maniera molto intensa le dita delle mani. Essendo molto persistente, si toglie solo utilizzando detergenti particolari e dall’azione molto incisiva, come la classica varechina.
Questa caratteristica intensità cromatica dei petali risulta molto utile per creare una tinta naturale per i tessuti che risulta, però, non lilla o viola, ma gialla.
All’interno dei petali ci sono degli stimmi rossi e degli stimmi gialli. Sono entrambi, di solito, tre di numero per ogni fiore.
I rossi danno vita allo zafferano che conosciamo, mentre i gialli un tempo venivano utilizzati essenzialmente come colorante naturale.
Terminata la raccolta dei fiori, si passa alle fasi successive della sfioratura e dell’essiccazione. Dopo questi passaggi, finalmente, si ottiene lo zafferano di Navelli.
La sfioratura
La sfioratura è la tecnica che permette di prelevare gli stimmi rossi dall’interno del fiore. Il procedimento è molto semplice, ma va eseguito solo manualmente.
E’, quindi, piuttosto lento e necessita della partecipazione di parecchie persone che, sedute attorno ad un tavolo, devono lavorare per molte ore. Solo in questo modo si ha un risultato ottimale dal punto di vista della quantità di zafferano da ricavare giornalmente.
L’essiccazione
Una volta prelevati tutti gli stimmi rossi, questi si sistemano all’interno di un telaio che, a sua volta, va messo sopra una stufa a legna accesa.
Grazie al calore emanato dalla stufa, che dovrà essere non eccessivo e sempre costante, gli stimmi iniziano il processo di essiccazione. Il tempo per avere un’essiccazione completa è di circa 20 minuti.
E’ molto importante che durante questo passaggio venga utilizzato esclusivamente legno di mandorlo oppure di quercia.
In passato si utilizzava il calore proveniente direttamente dal fuoco del camino acceso e sempre bruciando legno di mandorlo o di quercia. Questo metodo risultava più rapido e più peculiare dal punto di vista della conseguente aromatizzazione dello zafferano, ma attualmente non viene più eseguito. La Normativa DOP, infatti, non lo consente per ragioni igieniche.
Come già detto, sono il microclima e i minerali contenuti nei terreni di Navelli che trasformano il Crocus Sativus – questo il suo nome scientifico – in un prodotto considerato il migliore in un contesto mondiale.
I suoi fili rossi sono molto delicati e facilmente deperibili. A contrasto con questa fragilità, utilizzati per aromatizzare le più diverse ricette, donano alle pietanze e ai prodotti preparati un sapore e un profumo intensi e penetranti.
In commercio è disponibile sia in fili che in polvere. Nel primo caso, prima di utilizzarlo in cucina, deve essere messo a bagno in brodo oppure nell’acqua di cottura della pasta. Se, invece, si acquista in polvere, si usa direttamente aggiungendolo quando la cottura del piatto è ultimata.
Lo zafferano a tavola
In grado di arricchire davvero tanti sapori differenti, nel ricettario possiamo vederlo protagonista di primo piano di moltissimi piatti.
Per quanto riguarda i primi, diventa, ad esempio, il condimento di ottimi gnocchi preparati a mano utilizzando del grano di solina. Tra i secondi non può che essere ricordato il suo uso nella creazione delle squisite costatine di agnello alla saffrana.
Utilizzando lo zafferano di Navelli si possono preparare anche le ferratelle, speciali e ottimi liquori e prelibati formaggi artigianali.
E’ un ingrediente che, infatti, una volta aggiunto, rende peculiare qualsiasi preparazione, a cominciare dall’arricchire una semplice panna cotta. Rientra, inoltre, perfettamente nelle ricette di ottimi biscotti fatti in casa che così risulteranno aromatici e peculiari. Valorizza con il suo sapore anche il tradizionale ciambellone da dedicare alla colazione o alla merenda.
La zuppa di ceci allo zafferano: la ricetta
Le zuppe abruzzesi sono una vera goduria da gustare con il loro sapore e quel calore tipico che comunicano riportando alla mente la bontà semplice della cucina del passato.
Profumata e, naturalmente, aromatica, questa zuppa vede protagonisti i ceci – altro prodotto tipico di Navelli – e viene completata dall’aggiunta di zafferano.
Si prepara utilizzando pochi e genuini ingredienti, ma il risultato finale è una vera squisitezza. Vediamo come procedere nella sua preparazione.
Ingredienti
- 500 gr di ceci di Navelli
- stimmi di zafferano di Navelli
- olio evo
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- salvia
- alloro
- pomodorini maturi
- peperoncino
- sale
Esecuzione della ricetta
- La sera prima della preparazione della zuppa mettere i ceci in acqua.
- Lasciarli a mollo per tutta la notte e la mattina dopo scolarli per bene.
- Riempire una pentola con acqua, aggiungervi sale q.b., la salvia, uno spicchio di aglio, qualche pomodorino maturo.
- Versare i ceci nella pentola e metterli in cottura.
- Quando saranno pronti, passare a scolarli lasciando, però, da parte l’acqua di cottura.
- Prelevare una tazzina di acqua di cottura e mettervi dentro gli stimmi di zafferano.
- Coprire la tazzina con una pellicola trasparente e lasciare gli stimmi a mollo per almeno 1 ora.
- In un’altra pentola versare l’olio evo.
- Aggiungere lo scalogno tagliato piuttosto finemente, qualche foglia di alloro, il peperoncino e far soffriggere tutto per pochi minuti.
- Una volta pronto il soffritto, nella stessa pentola mettere i ceci.
- Mescolare e continuare la cottura per circa 2-3 minuti avendo cura di tenere la fiamma molto bassa.
- Quando i ceci si saranno ben insaporiti e amalgamati con il soffritto, versare nella pentola tutta l’acqua di cottura messa da parte e l’acqua nella tazzina con lo zafferano.
- Aggiungere sale secondo il gusto.
- Mescolare e continuare a cuocere i ceci per circa 5 minuti, in modo che il tutto si possa ben aromatizzare.
- Distribuire, quindi, i ceci in ciotole di terracotta (o nei piatti) e servire in tavola.
Curiosità
Del fatto che la fama dello zafferano di Navelli sia davvero estesa in tutto il mondo, c’è anche una simpatica testimonianza all’interno del film d’animazione Ratatouille. In una delle scene, infatti, l’oro rosso di Navelli viene nominato e indicato come un prodotto di vera eccellenza.
Un’altra curiosità, anche se di tutt’altro genere, è legata al fatto che in passato lo zafferano, dopo essere stato essiccato, veniva sistemato negli armadi prima di procedere alla sua vendita. Questo aveva uno scopo anche pratico: il suo odore piuttosto intenso, oltre a profumare gli abiti, ha, infatti, anche un notevole effetto anti-tarme.
