Le pallottine: piccolissime, sfiziose e, soprattutto, buonissime, sono un ingrediente irrinunciabile per preparare alcune delle più squisite proposte del ricettario abruzzese e, in particolare, per costruire il condimento senza eguali per i classici e famosi maccheroni alla chitarra.
Polpettine a tutto gusto!
Le pallottine non sono altro che delle polpette di carne macinata che la tradizione vuole siano lavorate a mano. La loro caratteristica è la piccola dimensione: devono essere grandi, più o meno, 1 centimetro di diametro.
L’abilità che si acquisisce solo con l’esperienza è il segreto, quindi, per creare quella forma tonda e uguale per tutte che, una volta nel piatto, le rende molto gradevoli dal punto di vista estetico e, prima di tutto, particolarmente golose al palato.
Per chi, però, volesse avere la sicurezza del risultato finale, ma con il vantaggio di ottenerlo in maniera più veloce, arrivano in soccorso degli appositi utensili dotati di fori che attualmente si trovano in commercio.
D’altro canto, c’è sempre anche l’aiuto dell’inventiva. Si può, ad esempio, usare una semplice schiumarola attraverso cui spingere e far passare il macinato ottenendo così più pallottine contemporaneamente.
Una squisitezza per tante ricette
Si usano principalmente nella preparazione del tradizionale sugo teramano, che sarà il protagonista della ricetta che vedremo dopo come eseguire.
Questo condimento offre al palato un vero trionfo di sapore ottenuto dal mix golosissimo del pomodoro, delle verdure del soffritto e della carne aromatizzata delle pallottine. Per la sua ricchezza organolettica, in passato questo era il sugo che veniva dedicato esclusivamente alla preparazione dei piatti riservati al menu delle giornate di festa.
La caratteristica piccolissima dimensione delle pallottine ha il vantaggio di renderle ancora più appetibili. Se ne utilizza, infatti, una bella e soddisfacente quantità nel condimento della pasta alla chitarra (oppure di qualsiasi altro formato), ma anche per altre proposte gastronomiche di sicuro successo.
Tra queste, ad esempio, c’è il timballo di crespelle che è una ricetta teramana tipicamente natalizia. E non va dimenticato che le pallottine sono anche un ingrediente irrinunciabile da inserire nella lunga e gustosa preparazione di un piatto assolutamente unico come sono le Virtù.
Rigorosamente lavorate a mano
Le pallottine, come già detto, dovrebbero essere sempre lavorate a mano. Secondo la tradizione, inoltre, si dice che avere delle mani piccole possa essere un bel vantaggio, poiché risultano quelle più adatte a fare facilmente questa operazione piuttosto lunga e accurata.
Data, infatti, la grande quantità di polpettine di cui si ha bisogno per i pranzi delle grandi occasioni (ma non solo), è necessario mettere in conto, oltre all’abilità, alla passione per la cucina e all’esperienza, anche una bella dose di pazienza.
Come si preparano
Per fare le pallottine si deve iniziare dal condimento della carne macinata, a cui vengono aggiunti alcuni ingredienti che le doneranno un sapore peculiare e unico.
Una volta amalgamato tutto, il primo passaggio da fare è quello di prendere una piccola quantità di carne. Questa va sistemata sul palmo di una mano e lavorata con le dita dell’altra mano, in modo da ottenere le piccole forme circolari tipiche.
Si prosegue in questo modo avendo cura di prendere e di lavorare ogni volta la stessa quantità di carne, in modo che quelle che diventeranno le polpettine più gustose di sempre risultino tutte, più o meno, uguali nella loro dimensione.
Il sugo teramano: la ricetta
Vediamo adesso come si prepara il sugo teramano, iniziando, naturalmente, dalle pallottine.
Questa ricetta permette di ottenere un ottimo sugo partendo da un classico soffritto di verdure e dalla passata di pomodoro.
Se, però, si vuole rendere un sapore finale ancora più intenso, si deve semplicemente aggiungere della carne.
Per fare le pallottine si può utilizzare il macinato di manzo oppure un misto che comprende carne di maiale e di castrato. La scelta è personale e va fatta a seconda di quale intensità organolettica si vuole ottenere o anche, più semplicemente, secondo il gusto!
Ingredienti per le pallottine
- carne macinata di manzo (oppure mista)
- aglio
- prezzemolo
- uovo
- parmigiano grattugiato (oppure pecorino)
- noce moscata (facoltativo)
- pangrattato
- sale
- pepe
- farina
Esecuzione
- Tritare il prezzemolo e l’aglio.
- In una ciotola piuttosto capiente sistemare la carne macinata.
- Aggiungervi il trito, sale e pepe q.b., l’uovo, il pan grattato, il parmigiano grattugiato e la noce moscata.
- Iniziare a mescolare tutti gli ingredienti.
- Quando sono stati ben amalgamati, lasciare riposare l’impasto per qualche ora.
- Preparare le pallottine e infarinarle.
- Friggerle e distribuirle su un piatto con un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Ingredienti per il sugo
- olio evo
- cipolla
- sedano
- carota
- passata di pomodoro
- sale
- pepe
Esecuzione
- Tritare la cipolla, il sedano e la carota.
- In una pentola versare un filo di olio evo e aggiungere il trito, il sale e il pepe.
- Accendere la fiamma e far soffriggere.
- Quando il soffritto sarà pronto, versare la passata di pomodoro e, dopo qualche minuto di cottura, aggiungere le pallottine.
- Mettere un coperchio per far continuare la cottura, con fiamma bassa, per circa un’ora.
- Quando il sugo sarà pronto, utilizzarlo per condire la pasta.
Le pallottine in brodo
Oltre che al sugo, queste squisite polpettine si prestano ad essere cucinate anche in brodo. Da questo punto di vista, c’è una pietanza, in particolare, che viene preparata con le pallottine e il cardone e che si porta sulla tavola teramana nel periodo di Natale.
Di questa bontà esistono anche altre versioni. Nel pescarese, ad esempio, il brodo si prepara con le immancabili pallottine, con la carne di gallina, l’indivia e le frittatine: anche questa una vera squisitezza!
Va ricordato, infine, che a volte partecipano anche alla preparazione del brodo che viene usato per la ricetta delle scrippelle ‘mbusse.
Versatili e moderne
Le pallottine, senza alcun dubbio, sono un’istituzione culinaria abruzzese per fare il classico e apprezzatissimo sugo per la chitarrina. Nulla vieta, però, di utilizzarle creando delle variazioni sul tema altrettanto gustose.
Si possono, infatti, fare in bianco e accompagnare con cipolla, zucchine, carote per creare un ottimo condimento per ogni formato di pasta.
Preparate con il pesce – ad esempio: con le alici – al posto della carne, permettono di portare in tavola un’altra squisitezza e sono un’altra variazione sul tema super golosa che permette di creare piatti raffinati e prelibati.
