Il pecorino abruzzese è generoso di sapore e viene interpretato con diverse sfumature organolettiche, tutte buonissime, a seconda delle località dove viene prodotto: durante la transumanza era la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano dall’Abruzzo alla Puglia e oggi, con la sua specifica e tradizionale bontà, a pasta dura, semidura o spalmabile, è sempre apprezzatissimo su ogni tavola e per preparare tante squisitezze.
Il cacio d’Abruzzo
Il pecorino abruzzese viene prodotto utilizzando latte di pecora. Conosciuto come il cacio d’Abruzzo, le sue origini fanno riferimento alle abitudini alimentari dei pastori durante la transumanza.
Quando, infatti, si spostavano verso la Puglia, si alimentavano principalmente con il formaggio prodotto dal latte del gregge. Il pecorino veniva gustato da solo o magari accompagnato dal pan cotto, ma era sempre presente nei pasti quotidiani dei pastori.
Le sue caratteristiche
Quello a pasta dura e semidura ha una forma cilindrica e una crosta di colore giallo paglierino che può variare di sfumatura a seconda del grado di stagionatura.
Si distingue per le tipiche scanalature laterali che sono impresse sulla forma come conseguenza del periodo di stagionatura trascorso nei suoi tradizionali contenitori: le fuscelle di giunco.
Il suo peso può variare da 1 a 3 kg. Una volta tagliato, oltre a un irresistibile aroma, offre allo sguardo il disegno di una lieve occhiatura. Il colore della pasta varia da un bianco giallastro al giallo paglierino. La sua pasta pure varia per consistenza e caratteristiche, a seconda delle tipologia: può essere asciutta oppure umida, dura, semidura o spalmabile.
Il suo sapore, inconfondibile, si offre al palato con un’intensità che cresce insieme con la durata del periodo di stagionatura, a cui si aggiunge un tono piccante.
Come si gusta?
La tempistica di stagionatura e le diverse zone di produzione permettono al pecorino abruzzese di offrire un ventaglio organolettico diverso e sempre delizioso e peculiare.
Il formaggio a pasta dura si gusta come prodotto pregiatissimo da grattugiare per condire la pasta nelle sue varie preparazioni. Diventa un ingrediente d’obbligo nella creazione di alcuni dei piatti della tradizione abruzzese: le pallotte cace e ove e l’agnello cace e ove.
Quando si vuole assaporarlo da solo o con una fetta di pane, si completa aggiungendo un buon bicchiere di vino. Se è un formaggio di media stagionatura, si abbina bene con un bianco poco invecchiato. Un rosso corposo oppure un dolce passito sono, invece, le soluzioni ideali per accompagnare una fetta di pecorino stagionato per lungo tempo.
Il pecorino abruzzese sott’olio
Tra le altre sue interpretazioni, va ricordato quanto sia squisito quando viene preparato sott’olio. In questo caso, si utilizza il formaggio stagionato per due mesi. Viene tagliato a dadini che sono, poi, immersi in un barattolo in vetro con olio evo di qualità aromatizzato con erbe o zafferano.
I dadini di pecorino sono fatti stagionare nell’olio per circa sei mesi. Una volta pronti, sono perfetti da gustare aggiungendoli nelle insalate, per offrire una stuzzicheria in occasione dell’aperitivo, per rendere più ricco il piatto dell’antipasto. Sono, inoltre, naturalmente, squisiti con una fetta di pane e vengono definiti in maniera ancora più creativa aggiungendo un poco di miele o di mostarda piccante.
Tante proposte per una vera bontà
Le zone di riferimento dalla produzione del pecorino abruzzese oggi rientrano nell’ambito dei Parchi Nazionali della regione e del Parco Naturale Regionale Sirente Velino.
Ognuna delle varie località in cui viene lavorato ne propone, naturalmente, una sua versione personalizzata e tradizionale. Questo, quindi, consente di gustare un pecorino d’Abruzzo con tante sfumature differenti e che resta sempre, però, una vera goduria per il palato!
Il pecorino di Atri
Quello di Atri ha un’origine davvero lontana nel tempo.
E’ stata, infatti, testimoniata dal ritrovamento di un colino di terracotta che risale all’Età del Ferro.
Il suo sapore intenso viene diversamente timbrato con le sfumature che derivano dalle tipologie di erbe che alimentano le pecore e anche a seconda del periodo di stagionatura. Il tono particolarmente piccante, in particolare, è indice di un pecorino lungamente stagionato. Al taglio produce la classica lacrima, testimonianza della sua altissima qualità.
Ha una pasta ben compatta e con occhiatura. Si lavora con latte di pecora e caglio di agnello. Può essere affinato anche sotto crusca, sotto mosto, in olio d’oliva. Oltre che nelle classiche fuscelle, viene stagionato anche in anfore di terracotta.
Il pecorino di Farindola
Tutelato come Presidio Slow Food, il pecorino di Farindola è lavorato fin dall’epoca dell’antica Roma. Vanta, infatti, di essere stato citato da Plinio il Vecchio, mentre Marziale ne ha illustrato le modalità di produzione in un suo testo.
Si differenzia per l’umidità che caratterizza la sua pasta granulosa, di colore giallo, che quindi all’assaggio è sempre piuttosto malleabile. Questa peculiarità è dovuta all’utilizzazione di un caglio che si ottiene dalla mucosa dello stomaco dei suini, passaggio che è retaggio, appunto, proprio della lavorazione che si faceva di questo formaggio in epoca romana.
Questa caratteristica lo rende un prodotto unico sicuramente nell’ambito della produzione casearia italiana e, probabilmente, anche a livello mondiale. La sua proposta organolettica lo racconta con un sapore che mette in perfetto equilibrio il tono piccante con la genuinità delicatamente intensa tipica del latte ovino.
Il canestrato di Castel del Monte
Ottimo in abbinamento con il miele, squisito da solo con una fetta di pane, questo canestrato è Presidio Slow Food.
Viene lavorato e prodotto nella zona di Castel del Monte, uno dei Borghi più Belli d’Italia.
Di questo territorio fa parte Campo Imperatore che offre da sempre i suoi ottimi pascoli ad alta quota.
Si lavora con latte crudo, caglio e sale. Il suo nome fa riferimento al canestro di giunchi nel quale la forma viene messa a stagionare e su cui, quindi, se ne disegnano i rilievi.
La sua pasta è compatta, ma resta ben cremosa e mantiene questa peculiarità anche dopo una lunga stagionatura. Il sapore del formaggio fresco o semi-stagionato rivela, dopo un’iniziale intensità, un retrogusto più delicato.
Il canestrato stagionato, invece, ha un sapore subito ben evidente al palato e si definisce con un tono piccante molto particolare e gradevole.
Il pecorino marcetto
Riconosciuto come PAT, il pecorino marcetto è uno squisito e peculiare formaggio spalmabile disponibile con la sua pasta morbida e cremosa in vasetti di vetro.
La sua spalmabilità è la conseguenza della deposizione delle uova di larve di mosche sotto la crosta del formaggio fresco messo a stagionare. Il lavorio delle larve, infatti, crea non solo la cremosità, ma dona a questo pecorino il suo tipico sapore molto forte e prevalentemente piccante.
Il passaggio della deposizione delle uova di larve in passato si verificava a causa della sistemazione delle forme di formaggio vicino alle stalle. Oggi, invece, è una caratteristica che lo distingue come prodotto unico nel suo genere.
Molto ricercato dagli estimatori di sapori importanti, al palato si offre con un’evidente e forte intensità. Il suo gusto genuino, quindi, lo rende perfetto da gustare spalmato su una fetta di pane fresco oppure bruscato. Si sposa in modo perfetto con un bicchiere di rosso ben corposo come il super classico Montepulciano d’Abruzzo.
Il pecorino fritto pastellato: la ricetta
Oltre a gustarlo da solo, con un contorno di verdure, proposto in un tagliere, spalmato sul pane, come ingrediente in cucina per creare varie squisitezze, il pecorino abruzzese si lascia gioiosamente assaporare anche fritto.
Il più adatto da utilizzare in questo caso è quello di breve stagionatura che si caratterizza per avere una pasta biancastra e morbida.
Questa golosissima proposta offre un vero trionfo di sapore e di profumo. Il pecorino abruzzese fritto è una specialità che si cucina in modo semplice e rapido: basta seguire le indicazioni di questa ricetta tradizionale.
Ingredienti
2 uova
300 gr di farina
sale
acqua fredda
1 kg di pecorino abruzzese morbido del tipo incerato
olio di semi per friggere
Esecuzione della ricetta
- Tagliare il pecorino in fette.
- In una ciotola mettere le uova e un pizzico di sale.
- Iniziare a mescolare per ottenere un composto denso e omogeneo.
- Aggiungere, quindi, la farina e continuare a mescolare.
- Se il composto dovesse risultare troppo denso, versare un poco di acqua.
- Continuare a lavorare il composto, fino a quando si otterrà una crema liscia, senza grumi, ma elastica e della densità giusta per avvolgere il formaggio senza colare.
- Immergere le fette di pecorino nella pastella e, aiutandosi con una forchetta, fare in modo che ne siano ben ricoperte.
- In una padella capiente versare l’olio di semi e farlo scaldare.
- Quando l’olio sarà pronto per friggere, distribuire nella padella due o tre fette di formaggio alla volta.
- Farle dorare su tutti e due i lati.
- Scolare le fette e sistemarle su un piatto con carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
- Servirle subito in tavola per gustarle ben calde.
