Mazzarelle teramane

Le mazzarelle sono un piatto tradizionale della cucina contadina teramana più antica. Squisite, golosissime, sfiziose, si preparano seguendo un procedimento, preciso e accurato, che conferisce loro quel sapore irresistibile che le caratterizza.

Festeggiando la Pasqua

Le mazzarelle sono degli involtini di scarola, di forma rettangolare, che al loro interno contengono pezzi di coratella d’agnello (ossia il polmone, il fegato e il cuore) che vengono tagliati a listarelle e ben conditi.

Sono una specialità della cucina teramana e in passato venivano preparate in un preciso momento del calendario. Fanno parte, infatti, del menu dei piatti tradizionali dedicati a festeggiare, in tavola e in famiglia, la ricorrenza della Pasqua.

La gustosa cucina povera

Le mazzarelle hanno origine dal ricettario contadino. Le massaie delle famiglie della comunità agro-pastorale, infatti, non volendo rinunciare a gustare le specialità a base di agnello, tipiche della tradizione culinaria legata al periodo della Pasqua, si ingegnarono nel creare una ricetta che potesse utilizzare le parti meno nobili dell’animale e, dunque, meno costose.

La coratella, essendo la parte di scarto, era la parte più accessibile economicamente e utilizzandola in questa ricetta venne così resa gustosissima.

Il riconoscimento PAT

Per la caratteristica organolettica che le contraddistingue, è consigliabile gustarle nel periodo primaverile. Nulla vieta, però, di prepararle in qualunque momento dell’anno, perché sono davvero buonissime!

La loro golosa bontà le rende oggi una delle proposte gastronomiche abruzzesi di più grande successo e, oltre che sulle tavole casalinghe, trovano un ampio spazio nei menu dei ristoranti tipici locali.

Il riconoscimento ufficiale della loro squisitezza sta anche nel fatto che sono entrate a far parte, a pieno titolo, dei PAT, ossia dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Contribuiscono così, oltre che a soddisfare ogni palato, anche a raccontare la storia della tavola tipica italiana e di quella abruzzese e teramana in particolare.

Rustiche d’aspetto e di sapore

Le mazzarelle, quando sono adagiate sul piatto, si presentano visivamente con la loro tipica forma di involtino rettangolare tenuto insieme e legato dal budello.

In bianco oppure accompagnate dal sugo, in entrambi i casi sono un ottimo piatto definito da un sapore rustico e intensamente aromatico.

La pulizia delle budella

Nella loro preparazione ci sono alcuni passaggi molto importanti e che vanno seguiti con attenzione. Il primo è, sicuramente, quello relativo alla pulizia delle budella, che deve essere molto accurata e necessita, quindi, di tempo, di pazienza e anche di abilità.

Le budella di agnello – che vanno utilizzate nella loro lunghezza, poiché diventeranno lo spago con cui legare l’involtino – devono essere inizialmente risciacquate per bene sotto l’acqua fredda.

Dopo questo primo passaggio, vanno sistemate in una ciotola che, a sua volta, dovrà essere riempita con acqua e aceto a cui vanno aggiunti 2 cucchiaini di sale.

Si dovrà, quindi, procedere al passaggio successivo e cioè quello di strofinare le budella bagnate per poi risciacquarle, di nuovo, con acqua fredda.

Questa operazione va eseguita più volte e, comunque, fino a quando le budella, assumendo una colorazione molto più chiara che in origine, risulteranno perfettamente pulite.

Mazzarelle teramane: la ricetta

Prima di passare all’illustrazione della ricetta, è bene ricordare che un altro momento fondamentale nella sua esecuzione è quello della lavorazione della coratella.

Le varie parti che la compongono, infatti, dopo essere state ben risciacquate, dovranno essere tagliate a listarelle, in modo da poter essere, poi, agevolmente sistemate all’interno dell’involtino.

Ingredienti

• budella di agnello
• coratella di agnello
• aglio fresco
• cipolla
• noce moscata
• prezzemolo
• maggiorana
• foglie di scarola (oppure di lattuga)
• olio evo
• vino bianco
• sale
• pepe

Esecuzione della ricetta

• Lavare le parti che compongono la coratella.
• Tagliarle a listarelle e sistemarle in una ciotola capiente.
• Preparare il condimento per la coratella tritando l’aglio fresco, la cipolla, la maggiorana, la salvia, il prezzemolo e aggiungere un poco di noce moscata.
• Versare olio evo q.b. nella ciotola che contiene le listarelle di coratella e mescolare.
• Aggiungere, quindi, il sale, il pepe, il trito preparato e amalgamare tutto con cura, in modo che i pezzi di coratella si possano ben aromatizzare.
• Prendere le foglie di scarola (o di lattuga). Dopo averle lavate, farle sbollentare per utilizzarle comodamente come base degli involtini.
• Distribuire i diversi pezzi di coratella condita all’interno della foglia con cui saranno avvolti creando l’involtino che, di solito, ha una forma di pacchettino rettangolare.
• Prendere, quindi, un budello e, come se fosse uno spago, utilizzarlo per avvolgere l’involtino e per poi chiudere quest’ultimo con un nodo finale.
• Sistemare le mazzarelle in una padella in cui è stato versato un filo di olio evo. Aggiungere un poco di salvia e di maggiorana e accendere il fornello.
• Iniziare la cottura con fiamma bassa, in modo che gli involtini si possano ben rosolare e avendo cura di girarli per far rosolare ogni lato.
• Quando le mazzarelle inizieranno a soffriggere, versare del vino bianco con l’aggiunta di acqua e far sfumare.
• Continuare a cuocerle aggiungendo quantità di acqua o di brodo nel caso in cui si dovessero attaccare alla padella.
• Continuare la cottura che dovrà durare circa un’ora e mezza (o anche due ore).
• Quando le mazzarelle saranno pronte, disporle nei piatti ben calde e servirle subito in tavola.

Variazione sul tema: il sugo

Oltre che in bianco – come nella ricetta appena illustrata -, le mazzarelle possono essere preparate con il sugo: variante che, di solito, caratterizza la tavola della città di Teramo.

Nella versione al sugo si andranno a aggiungere delle sfumature di sapore in più, che sottolineeranno ulteriormente la loro squisitezza e permetteranno, tra l’altro, di fare una irresistibile scarpetta con il pane.

Queste, naturalmente, sono due scuole di pensiero che trovano ognuna degli estimatori che ne confermano la validità a seconda del gusto personale.

Nel caso in cui si voglia portarle in tavola in questa seconda versione, si può preparare un sugo di pomodoro nel quale si andranno a mescolare e a cuocere oppure si può aggiungere nella padella, durante la cottura, una quantità di conserva di pomodoro per, poi, continuare a cuocerle nel forno.

Mazzarelle e vino

Un goloso piatto di mazzarelle può essere completato perfettamente con un bicchiere di vino rosso. La scelta può, quindi, cadere su un classico Montepulciano che, però, dovrà essere giovane.

Un’alternativa altrettanto equilibrata è quella proposta dal vino rosato e, da questo punto di vista, il Cerasuolo è, sicuramente, la scelta primaria.